№

  п/п

Контролируемый

объект,

используемый  материал

        Контролируемая и/или

      определяемые показатели

 Периодичность

 контроля

  Нормативная, нормативно-техническая и методическая документации на методы контроля /исследований, измерений, испытаний, экспертиз, обследований/

    Ответственный исполнитель

      Учетная

      /отчетная/

   документация

  по результатам

       контроля

1.1.1

Используемое сырье,

пищевые

продукты

Контроль наличия сопроводитель-

ной документации при заключении договоров на поставку сырья

   Каждая

   партия

Федеральный закон от

02.01.2000г. №29-ФЗ 7

«О качестве и безопасности пищевых продуктов».

СП 2.4.4 2599-10

Директор

Бухгалтер

Завхоз

Медработник

При заключении до-

говоров на поставку

сырья оценивается

наличие гигиенических

 заключений и

сертификатов соответствия /наличие

протоколов с результатами

 лабораторных испытаний

и исследований/,

заключение ЦГСЭН о

возможности применения 

продукции в

организованном питании

 детей и подростков.

При заключении договора

 подписывается

спецификация.

1.1.2

Используемое сырье

Приемка, учет, осмотр, бракераж

Приемка:

- документ предприятия-изготовителя, подтверждающий качество и безопасность продуктов – удостоверение качества на данную партию продукции, накладные;

- маркировка соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-97 /на каждой единице упаковки название

продукта, наименование, адрес

предприятия-изготовителя, масса,

нетто, состав, информация о пищевой и энергетической ценности продукта, срок годности, условия

хранения и реализации/;

- ветеринарные свидетельства на

животноводческое сырье;

Осмотр:

- вид и целостность упаковки;

- органолептические показатели:

внешний вид продукта, цвет, запах, по возможности – вкус;

- не допускается приемка продуктов, не отвечающих требованиям

НТД и с пороками;

Не допускается принимать:

- продовольственные сырые и пищевые продукты без документов,

подтверждающих их качество и

безопасность,

- мясо и субпродукты без клейма и ветеринарного свидетельства,

- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без

ветеринарного свидетельства,

- непотрошеную птицу /кроме дичи/,

- яйца с загрязненной скорлупой,

с насечкой, «тек», «бой», яйца из

хозяйств, неблагополучных по

сальмонеллезам,

- утиные и гусиные яйца,

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные,

«хлопуши», банки с ржавчиной,

деформированные, без этикеток,

- крупу, муку, с/фрукты и др. продукты, зараженные амбарными

вредителями,

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили,

- пищевые продукты с истекшими

сроками годности и признаками

недоброкачественности,

- продукцию домашнего приготовления /консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и др.продукты, готовые к употреблению/.

Бракераж:

Информация по проведенному осмотру заносится в брак. журнал.

Учет:

Информация по поступающему продовольственному сырью и

пищевым продуктам, соответствующим гигиеническим требованиям, заносится в книгу поступления товаров.

    Каждая

    партия

Бухгалтер

Завхоз

Книга поступления

товаров.

Бракеражный журнал

скоропортящейся

продукции и поступаю-

щей на предприятие

продукции

   №

  п/п

Контролируемый

объект, используемый материал

        Контролируемая и/или

      определяемые показатели

 Периодичность

 контроля

Нормативная, нормативно-техническая и

методическая документации на методы контроля /исследований, измерений, испытаний, экспертиз,

обследований/

    Ответственный исполнитель

      Учетная

      /отчетная/

   документация

  по результатам

       контроля

1.2.1.

Качество готовой продукции

Органолептические показатели:

Внешний вид, цвет, запах, вкус,

В т.ч. на разрезе.

Каждая

партия

повар

.

фельдшер

Бракеражный

журнал  готовой продукции

1.2.2.

Суточная

проба

Отбор суточной пробы – контроль

за доброкачественностью кулинарной продукции.

Хранение в холодильнике для готовой продукции или в отдельном холодильнике при темпера-

туре +4 - +6 С

 Каждая партия

Ежедневно

  повар

завхоз

Суточная проба отбирается в специально выделенные стерильные промаркированные емкости  отдельно

для каждого блюда ли кулинарного изделия.

1.2.3.

Устройство,

планировка

объекта

Соответствие планировки объекта

плану размещения технологического оборудования по проекту.

1 раз перед

открытием

лагеря

СанПиН 2.4.4.2599-10

Директор

Завхоз

1.2.4.

Производственное оборудование.

Перечень наличия производственного оборудования

1 раз перед

открытием

лагеря

Директор

Завхоз

Карточки /перечень/

наличия технологического оборудования