1.5. Поточность производственных процессов.
№ п/п | Контролируемый объект, используемый материал |
Контролируемая и/или определяемые показатели |
Периодичность контроля | Нормативная, нормативно-техническая и методическая документации на методы контроля /исследований, измерений, испытаний, экспертиз, обследований/ |
Ответственный исполнитель |
Учетная /отчетная/ документация по результатам контроля |
1.5.1 | Отсутствие общих, встречных, пересекающихся потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой и грязной посуды, инвентаря, тары. | Отсутствие нарушения поточности технологического процесса. | Ежедневно | СП 2.4.4.25599-10 | Повар
| Кулинарная обработка продуктов в соответствии со схемой технологического процесса осуществляется в производственных помещениях согласно схеме размещения технологического оборудования с соблюдением правил раздельной обработки сырой продукции, подлежащей тепловой обработке. |
1.6 Контроль за условиями и сроками транспортировки продуктов.
№ п/п | Контролируемый объект, используемый материал |
Контролируемая и/или определяемые показатели |
Периодичность контроля | Нормативная, нормативно-техническая и методическая документации на методы контроля /исследований, измерений, испытаний, экспертиз, обследований/ |
Ответственный исполнитель |
Учетная /отчетная/ документация по результатам контроля |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
1.6.1 | Условия и сроки транспортировки | Температурный режим и время транспортировки. Каждая партия продукции сопровождается следующей документацией: Накладная и качественное удостоверение с указанием даты и часа изготовления с момента окончания технологического процесса, условий и сроков хранения /сроки хранения включают в себя время транспортировки/. Время транспортировки особо- скоропортящейся продукции не превышает 1 час. | Каждая партия | СанПиН 2.4.42599-10 | Директор, фельдшер
| Нормативно-техническая документация, отражающая время хранения и транспортировки партии продукции, карта-схема маршрута, накладная, яр- лык. |
1.7. Контроль за хранением продуктов /сырья, полуфабрикатов, и готовой кулинарной продукции/.
№ п/п | Контролируемый объект, используемый материал |
Контролируемая и/или определяемые показатели |
Периодичность контроля | Нормативная, нормативно-техническая и методическая документации на методы контроля /исследований, измерений, испытаний, экспертиз, обследований/ |
Ответственный исполнитель |
Учетная /отчетная/ документация по результатам контроля |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
1.7.1 | Помещения для хранения продуктов /сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции/ | Сроки и условия хранения продуктов /хранение полуфабрикатов в соответствии со срока- ми и условиями хранения, пре- досмотренными. Наличие достаточного количества помещений. Наличие термометров, соблюдение зонирования по видам товаров, маркировка помещений. | Ежедневно | СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2.1324-03 СанПин 2.4.425599-10 | Завхоз
| Хранение пищевых продуктов – в соответствии с нормативно- технической документацией. Журнал температурного режима и влажности в кладовых. |
1.7.2. | Холодильное оборудование, холодильные камеры, шкафы, морозильные камеры. | Исправность холодильного оборудования и правильность установки температуры в камерах и холодильных шкафах. Наличие термометров, наличие ярлыка на единице транспортной тары с указанием даты, часа выработки режима и срока хранения. | Постоянный контроль за режимом работы холодильных камер. | САНПин 2.4.4.2599-10 | Завхоз
| Специальный журнал результатов проверок температурного режима в холод обор. |